Cyclist ble integrert med Trek-teamet under Tour de France 2015. I den første av en ny serie går vi inn på kjøkkenet
Fylling av den profesjonelle pelotonen har endret seg til det ugjenkjennelige siden oppskriftene besto av pasta, pasta og, for variasjon, brun pasta. Mange av dagens lagkokker er nå mindre kjendiser i seg selv, med sosiale medier som gir dem en global plattform for å vise de nyeste oppskriftene deres, selv om proffene stikker inn i dem etter hvert trinn. Noen få eksempler fra årets tur: ‘Kylling og tomat m/ koriander og stekt fennikel,’ Hannah Grant @dailystews (Tinkoff-Saxo). ‘Brêskjell fra Bretagne, kjørvel, estragon, dillfrisk, fennikel, hvitløk, gulrot og ingefær,’ Søren Kristiansen @TheFuelingChef (Team Sky)."Friske gulrøtter med valnøtter, hvitløk, geitost, hvitløksristet brød med humuskaviar og ansjos," Sean Fowler @Larryvich (Cannondale-Garmin).
'Twitter har blitt et nyttig verktøy for å kommunisere med rekreasjonsryttere,' sier Trek Factory Racings kokk Kim Rokkjaer, som syklisten skygger for dagen under etappe 17 av årets Tour – 161 km fra Digne-les-Bains til Pra Loup. «Vi er også på Facebook og WhatsApp. De er flotte for å dele ideer, sier han mens han tilbereder frokosten som skal gi næring til teamet for det som venter.
‘This is my little corner,’ sier han om stålarbeidsplassen som er klemt mellom en vask og brett med nyoppvasket bestikk i et hjørne av Ibis-hotellet der teamet bor. Grå plastbakker er fulle av kniver og gafler, og flisgulvet er rotete med store Tupperware-bokser som er fylt med mindre Tupperware-bokser. Det føles som et skolekantinekjøkken, om enn med fransk radio som blåser over duften av croissanter (for offentlige Ibis-kunder, ikke rytterne) i stedet for paroksysmen av ungdomsprat.
'Jeg lager kun rytternes mat,' sier Rokkjaer. «Der borte er det plass til soigneurs, som skal lage smørbrød til personalet. Det er rundt 24 støttepersonell på Touren, så det ville vært for mye for meg å lage alt på egen hånd.’
‘Dette stedet er fint å jobbe på,’ sier han, og glir mellom komfyr, arbeidsplass og ingredienser med den jevne, rolige autoriteten til et elektrisk girskift. «Faktisk er det nesten luksus å bo på samme hotell i tre netter på rad.» Den sjeldne hendelsen er gjort mulig på grunn av forrige etappes nærliggende målgang og en hviledag mellom dem. «Husk, vi bodde på det samme hotellet i rundt seks dager ved starten av turen fordi vi ankom tirsdagen før. Det er for langt. Tiden går sakte på Touren når du sitter fast på ett sted.’
Rokkjaers typiske dag følger en metronomisk tidsplan gjennom hele turen. To timer før rytterne går ned til spisestuen begynner han å tilberede frokosten. Det er vanligvis 07.30, avhengig av overføringsavstanden mellom hotellet og startlandsbyen. På 13,8 km-prologen i Utrecht hadde Rokkjaer ni ryttere å mate. Så krasjet Fabian Cancellara på etappe 3 og trakk seg etter målgang med brukket rygg. Åtte f alt til sju den morgenen vi infiltrerte kjøkkenet, og Luxembourgs Laurent Didier klarte ikke å starte på grunn av mage-tarmproblemer.
‘Ikke din matlaging?’ spøker jeg. Det kommer ikke noe svar, og jeg kan bare håpe den franske radioen overdøvet min potensielt dårlig dømte kommentar. Eller kanskje jeg ble reddet av Rokkjaers foodprosessor som for tiden blander en blanding av bær, appelsinjuice, banan og Yop jordbæryoghurt for en antioksidantpakket start på dagen.
‘Rytterne vil også legge til vitaminpulver til smoothien, eller kirsebærjuice, som er ganske stor akkurat nå, sier Rokkjaer med hevet øyenbryn, og indikerer at han er litt tvilsom.– Om det blir en bærebjelke, er jeg usikker på. For seks måneder siden fikk jeg ikke lov til å gi vitamin C fordi det dukket opp forskning som sa at det hindret musklene i å tilpasse seg riktig etter turen. Hver dag er det noe nytt. Kanskje jeg er litt gammeldags, men mange av disse tingene er moter.’
Glutenfri kontra hvit
Det er sterkere bevis knyttet til deigblandingen som utvider seg i gjennomsiktige boller ved siden av de susende bærene. «Vanligvis lager jeg brødblandingen en dag før den skal stekes, men i dag lager jeg røren de neste to-tre dagene. Jeg lager en blanding av hvitt og glutenfritt. Glutenfri er bedre for fordøyelsen, men noen av gutta spiser bare hvitt fordi de vil ha raskt sukker. Det er kanskje ikke en lærebok, men det er rytterne som sykler, ikke ernæringsfysiologen eller legene. Rytterne kjenner kroppen sin.’
Rokkjaer forteller deretter en anekdote om hvordan laglegene testet Bauke Mollema og lagkameratene hans, og sa at 80 % av dem var intolerante mot egg og ikke burde spise dem."Jeg sa til legen: "Det er flott, bare flott." Heldigvis ble det ingenting ut av det. Noen ganger kan det bli for komplisert å mate rytterne.’
Det ville absolutt vært uten egg. Som på hver turmorgen lager Rokkjaer grøt med økologisk havre, honning, s alt, olivenolje («for godt fett») og vann. Rytterne blir deretter presentert med et tilhørende Tupperware-trau med alle nøtter som er kjent for mennesket (inkludert mandler, valnøtter, pistasjnøtter) pluss tørket frukt. Men det er den ydmyke omeletten som gir den proteinfylte kjernen til rytternes frokost.
‘Alle ryttere har dem hver morgen, vanligvis servert med hvit ris, men noen ganger brun hvis det er en spesielt brutal fjelletappe. De kan legge til skinke, ost og/eller kalkunskiver, avhengig av hva de foretrekker.’
Rokkjaer koker omelettene i en dråpe olivenolje, men bare når rytterne sitter godt til rette ved bordet. Den første rytteren til å treffe Ibis-restauranten er 22 år gamle Bob Jungels, som ville bli nummer fem i klassen for unge ryttere og 27. sammenlagt, og vise til potensialet hans. Den 6 fot 2-tommers Luxembourg-rytteren, solbrun og klemt inn i kompresjonssokker – som alle Trek-rytterne til frokost – følges like etter av den colombianske klatrer Julián Arredondo, som måler et værhår på over 5 fot 5 in. «Uansett størrelse, blander jeg en tre-egg omelett,» sier Rokkjaer. «På dette hotellet skal jeg lage dem på kjøkkenet, men hvis kjøkkenet er et stykke unna, tar jeg en kokeplate ut til bordet og lager dem i spisestuen. Det er raskere og betyr at jeg kan holde et øye med hvem som kommer ned.’
Permanente potter
Jeg nevner problemet med cateringmisunnelse. Grant hos Tinkoff-Saxo og Kristiansen på Sky har mobile kjøkken som dominerer hotellparkeringene. Men det er bare duefôr sammenlignet med Bora-Argon 18s lastebil som måler 19 meter i lengde og inkluderer en glasskube og tilhenger slik at verden kan observere alkymien innenfor. Rokkjaer må nøye seg med å dele kjøkkenet med Ibis-kokken, som blir stadig mer opprørt over tilstedeværelsen av en forfatter, diktafon og fotograf.
‘Ikke bry deg om ham,’ sier Rokkjaer. «Men kjøkkenmisunnelse? Ikke litt av det. Det ville gjøre meg gal å jobbe i en lastebil hele dagen.’ I stedet tar han kontakt med den respektive hotellsjefen og kjøkkensjefen på forhånd for å sikre at det blir et lite kulinarisk hjørne av Frankrike reservert for ham. Ved utseendet til denne franske kokken, som oser av aggressiv gallisk teft når han skjærer pappbrettet med egg i to – ett for publikum, ett for Trek – krever turkokken diplomatiferdighetene til Kofi Annan.
‘Noen ganger vil ikke kjøkkenets hovedkokk ha deg der. Det er da jeg går til hotellsjefen og sier at vi har Alain Gallopin [DS, onkel til Tony og massør til Laurent Fignon i 10 år] i teamet. Han har fortsatt makten i Frankrike. Jeg komplimenterer også kokken for hva de måtte lage på den tiden. Litt sjarm hjelper ofte.’
Den 43 år gamle dansken hadde det tydeligvis i bøtte i 1999 da han møtte kona. Rokkjaer var kjøkkensjef i Bordeaux på den tiden; hans kone en au pair. «Etter det dro hun til universitetet for å studere fransk – hun er dansk – og så søkte hun etter en deltidsjobb på restauranten min. Så jeg ga henne mye stress på kjøkkenet! Vi har nå en jente på 17 og en gutt på 11.’
I likhet med rytterne er Rokkjaer borte fra hjemmet i 140 dager hvert år og har vært det siden 2011, da han fullførte sin første Tour. Det er ikke lett for alle med familieforpliktelser, men i Rokkjaers tilfelle kan det ha reddet ekteskapet hans.
‘Jeg pleide å selge vin og kaffe, og jeg var lei av det. Jeg sluttet og var nede i omtrent seks måneder. Jeg jobbet ikke - jeg gjorde ingenting. Ting var spent mellom meg og min kone. Men så fikk jeg muligheten til å jobbe på en privateid superyacht, så jeg dro til New Zealand i to måneder og var kjøkkensjef for de rike eierne. Vi var på denne 66 meter lange båten med 18 ansatte og bare seks gjester. Jeg lagde mat i bare 10 dager i løpet av to måneder. Resten av tiden var ferie, dykking… Det var fantastisk. Like etter ble jeg oppringt av venninnen min Nicki Strobel.’
Strobel er nå kokk for Orica-GreenEdge, men jobbet for Saxobank på den tiden, i 2010. Han hadde brukket armen og bedt Rokkjaer om å dekke ham i Tour de Suisse. Rokkjær var enig og det gikk bra. Den påfølgende sesongen delte laget seg og forvandlet seg til Leopard Trek. Kokken deres hadde også forandret seg fra Strobel til Rokkjaer. «Jeg antar at jeg tok jobben hans, men vi er fortsatt venner. Jeg tror laget bare ville ha noen litt eldre.’
The French Tesco
Rokkjaer slo seg snart inn i et mønster. Han tok med seg grunnleggende krydder til løpene («ting som olivenolje, balsamico, syltetøy, Nutella») og hentet deretter ferskt kjøtt, frukt og grønnsaker lok alt. Så bruker Rokkjaer dagen på å finne den fineste økologiske skinken fra nærliggende charcuteries? 'Nei. Jeg går alltid til Carrefour [supermarkedskjeden som sponser turen]. De er alltid godt signert og enkle å finne.’
Noen ganger henter han kjøtt og fisk fra hotellet, men bare hvis produktet – «og personalet» – er ferdig. Dette er sjeldent i Frankrike, enda sjeldnere i Spania. «Det verste stedet å lage mat er i Spania. Ni av 10 regioner har ingen hygieneregler overhodet. En gang så jeg 30 ansatte på kjøkkenet og de hadde ikke vasket klærne sine på mer enn en måned. De var vertskap for et bryllup med kanskje 600 mennesker. Jeg følte med de menneskene. Tre ganger i min karriere har jeg sagt til legen: «Ingen spiser her», og det er alltid i Spania.’ Dette viste seg å være et logistisk mareritt. UCI-regler betyr at rytterne må bo på hotellet sitt.
Mollema er den siste av rytterne som forlater frokostrommet. Han vil fortsette å ha en skuffende dag, men kom Paris, han vil komme seg for å bli nummer sju sammenlagt. «Resten av dagen min i dag blir ganske stille,» sier Rokkjaer og nipper til en espresso fra Trek-kaffemaskinen. Rytterne kommer tilbake hit så dagen er ganske klar. Men jeg skal gjøre en spesiell innsats. Det er en tøff etappe, starten på Alpene, så jeg skal kjøpe et godt stykke vilt til kveldens middag. En del av jobben min er å sørge for at de kommer seg raskt og ordentlig, men ingen av dem vil gjøre det hvis de ikke liker maten. Til syvende og sist, utover vitenskapen, er det hemmeligheten bak hver Tour-rytter.’
